Zang / Klaus Dammann Andreas Widmann ist mit Leib und Seele Koch. Seit Ende Februar darf sich sein Lokal als erstes im Landkreis mit einem Stern des Guide Michelin schmücken. Wie kam es dazu?

In der Küche ist der heute 31-jährige Zanger groß geworden: Seine Eltern sind mit ihrem Landgasthof „Löwen“ weithin für gute traditionell schwäbische Gastronomie bekannt. Hinweise auf den „Löwen“ gab es so im Guide Michelin schon des Öfteren. 2017 hat Andreas Widmann die Geschäftsführung von seinem Vater Frank übernommen, der selbst weiterhin die Verantwortung für den Catering-Geschäftszweig „Widmanns Partylöwe“ trägt. Mit dem „Ursprung“ als zum „Löwen“-Komplex gehörendes Gourmet-Restaurant, das seit Ende 2017 besteht, erstrahlt nun sogar einer der begehrten Sterne der Feinschmecker-Bibel in dem kleinen Königsbronner Teilort.

„Ich bin die neunte Widmann-Generation“, erzählt Andreas Widmann. Die Ersten, die auf eine Vollgastronomie setzten, waren seine Eltern, doch einen Gaststättenbetrieb gebe es am Ort schon seit über 250 Jahren. Und auch Erfolge haben in der Familie Tradition. Vater Frank Widmann gehörte früher der deutschen Koch-Nationalmannschaft an, im Jahr 2000 gab es für ein baden-württembergisches Team unter seiner Leitung den Sieg bei der internationalen „Koch-Olympiade“.

Bei einem Sternewirt gelernt

Sohn Andreas, der bekennt, dass er von Kindheit an Koch werden wollte, steht dem nicht nach. Nach dem Abitur in Heidenheim bewarb er sich auf einen Ausbildungsplatz als Koch, den er 2007 im Hotel „Hirsch“ in Fellbach-Schmiden – heute auch ein Sterne-Lokal – antrat. „Ich habe dort mein Rüstzeug bekommen und die Basics gelernt“, so der 31-Jährige.

Er kochte dann auch bei Jugendmeisterschaften und wurde 2010 nicht nur deutscher Jugendmeister, sondern erhielt auch den Sonderpreis als bester Auszubildender im Gastgewerbe in Deutschland. Mit dem Kochkunst-Team der Meistervereinigung Baden-Württemberg belegte Widmann im selben Jahr den zweiten Platz bei der Köche-Europameisterschaft.

„Das war schon etwas Besonderes“, so der junge Sterne-Koch. „Es gibt viele Dinge, die ich damals gelernt habe und von denen ich bis heute zehre.“ Er erarbeitete sich eine Reputation – und das wiederum hat Türen geöffnet. „Ich habe eine Ausbildung als Koch gemacht, glaube aber, dass mein Berufswunsch war, ein guter Gastronom zu werden.“

Dass er seine Lehre nicht im elterlichen Betrieb absolvieren wollte, war für Andreas Widmann stets klar: „Ich wollte mich weiterentwickeln und meinen eigenen Weg gehen.“ Im „Löwen“ hätte er nur gelernt, was sein Vater macht, erklärt er. Und so wurde 2011 München seine nächste Station.

Einer von 16 im „Bayerischen Hof“

Über Kontakte erhielt er eine Stelle in der Küche des Grand Hotels „Bayerischer Hof“, ebenfalls ein Michelin-Sterne-Haus. Dort gehörte Andreas Widmann zu einer Riege von 16 Köchen, schaffte es aber schon nach ein paar Monaten zum Posten-Chef. „Da habe ich schon sehr viel gelernt. Auch die Verantwortung zu tragen.“ 2012 begegnete Widmann hier seiner späteren Frau Anna, die als Sommelière im „Hof“ tätig war.

Widmann hat in jenen Jahren aber auch noch ganz andere Formen der Gastronomie kennengelernt: Zweimal betätigte sich der Zanger Koch als Küchenchef eines kleinen Festzelts beim Münchner Oktoberfest.

Ein größerer Schritt für das junge Paar folgte 2014: Für rund ein Jahr ging es nach Neuseeland. Während Anna Widmann, die auch Restaurantfachfrau ist, bereits über berufliche Auslandserfahrung verfügte, wollte der Zanger auf sein privates Interesse an den Inseln im Pazifik eingehen und gleichzeitig die Arbeit in einer englischsprachigen Küche kennenlernen.

So wurde das auf einer Insel im Golf von Auckland gelegene Weingut Cable Bay mit Restaurant zu ihrem beruflichen Standbein. „Es war toll, dort zu leben. Aber es war schon richtig Arbeiten mit Zwölf- bis 14-Stunden-Tagen“, erinnert sich der 31-Jährige. Acht verschiedene Nationalitäten wirkten in der Küche zusammen und man hätte das Paar gerne länger als für eine Saison auf dem Weingut beschäftigt, doch Anna und Andreas Widmann zog es nun wieder zurück in die Heimat: in den „Löwen“ nach Zang.

Keine langen Viehtransporte

Für Andreas Widmann war es stets der Wunsch, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, aber auch etwas entwickeln zu können. 2016/2017 legte er die Prüfung zum Küchenmeister ab und sein Vater übergab das Geschäft an ihn. Ende 2017 erfolgte der große Umbau des Zanger Landgasthofs, aus dem dann auch der „Ursprung“ hervorging – „eine komplett andere Art von Gastronomie“, wie der junge Küchenchef erläutert.

Mit seiner als Partnerin im Betrieb fungierenden Frau teilt er sich für das gemeinsame Gourmet-Restaurant ein kulinarisches Credo und eine entsprechende Philosophie. Ihr Anspruch ist – so Andreas Widmann – eine „handwerklich hochwertige und regionale Küche zu bieten, die auf ihre Produkte achtet“. Wesentliche Aspekte sind für das Gastronomenpaar neben guten Produkten in nachhaltiger Küche das Tierwohl sowie der gute Umgang mit der Natur und eine dementsprechende Zusammenarbeit mit Erzeugern. Lange Viehtransporte werden ebenso abgelehnt wie Anbau in Monokulturen. Dennoch: „Keine Küche mit erhobenem Zeigefinger!“

Neben Kreativität hat für Widmann die Entwicklungsarbeit eine hohe Bedeutung. So wird vieles an Kräutern, Gemüse und Obst beim „Löwen“ selbst angepflanzt, als ungewöhnliche Beispiele nennt er Wasabiblatt oder auch Physalis. „Das ist für mich eine Möglichkeit, regional zu kochen.“ In nächster Zeit sollen auch 150 Weinreben gepflanzt werden – Wein darf allerdings derzeit hier nicht produziert werden, da da es sich nicht um eine Weinregion handelt.

Aus der gleichen Küche wie der „Löwe“

In Stil, Komplexität der Gerichte und auch im Ambiente liege der Unterschied zwischen „Ursprung“ und „Löwen“, erklärt der Küchenmeister. Alle Essen kämen zwar aus einer Küche, doch stehe der traditionelle Landgasthof für die schwäbische Qualitätsküche und sein neues Lokal für das Gourmet-Niveau. Bis zu 36 Plätze gibt es im „Ursprung“. Das vorgegebene Menü wechsle etwa alle sechs Wochen und bestehe aus acht oder davon ausgewählt fünf Gängen plus Extras – somit insgesamt bis zu zwölf Gängen. Dementsprechend liegen natürlich auch die Preise. Wichtig ist Andreas Widmann, dass der Betrieb wirtschaftlich bleibt. Die Wahrscheinlichkeit, im „Ursprung“ ohne Reservierung einen Platz zu bekommen, ist eher gering – erst recht seit der Verleihung des Michelin-Sterns Ende Februar 2019.

Die Tester kamen „inkognito“

Wie lief das dann eigentlich ab mit der Feinschmecker-Auszeichnung? Andreas Widmann schildert, dass sich die Tester über verschiedene Wege informieren, wo sich etwas entwickelt. Und der „Löwen“ sei ja zuvor schon in dem Gourmet-Führer genannt gewesen. „Der ‚Ursprung‘ hatte seit sieben oder acht Wochen geöffnet, da kamen zum ersten Mal die Michelin-Tester.“ Dies natürlich inkognito – es wurde reserviert, gegessen und bezahlt. Weitere Besuche der Michelin-Mitarbeiter seien über das Jahr 2018 hin gefolgt.

„Wir haben uns in der Küche immer weiter gesteigert“, so der 31-Jährige. Die Gäste hätten mit Lob nicht gespart und gesagt, dass hier auf Sterne-Niveau gekocht werde. Mit der Auszeichnung habe man dennoch nicht gerechnet – schon gar nicht im ersten Jahr, erzählt Widmann, auch wenn er immer geglaubt habe, dass in Zang Sterne-Gastronomie möglich ist. Aber man habe mit Spannung das Erscheinen des Guide Michelin 2019 erwartet. „Als dann der Anruf von Michelin kam, habe ich gewusst: Wir haben es geschafft.“ Die Freude war groß beim gesamten Restaurant-Team und weit darüber hinaus.

Die Folgen sind erheblich

Und die Folgen der Auszeichnung für den „Ursprung“ sind erheblich. Nicht nur, dass die Nachfrage nach Plätzen deutlich zugenommen hat, auch die langfristigen Bewerbungen für einen Ausbildungsplatz seien 2019 schon so viele wie in den Jahren 2015 bis 2018 zusammen.

Andreas Widmann – Chef eines Unternehmens mit rund 50 Angestellten, davon acht in der Küche – will seinen Titel weiterhin sichern, denn alljährlich wird neu getestet. Aber er bleibt auch Realist: „Mein Ziel für die nächsten Jahre ist vielmehr, das Konzept zu vertiefen als auf Auszeichnungen hin zu kochen.“ Außerdem ist der Küchenmeister ja auch noch ein Privatmensch: „Die schönste Errungenschaft ist es, dass wir eine junge Familie haben“, sagt er auch mit Blick auf die mittlerweile dreijährige Tochter.

Und die eigene Lieblingsspeise des Sterne-Kochs? „Ich esse eigentlich alles gern.“ Aber weil essen für ihn sehr mit Emotionen verbunden ist, liebt er auch ganz profan den vom Opa gebackenen Leberkäse besonders. Oder geschmälzte Maultaschen.

Das aktuelle Menü im „Ursprung“ samt Extras

Küchenchef Andreas Widmann stellt hier die insgesamt zwölf Gänge vor, die derzeit im Sterne-Restaurant „Ursprung“ in Zang serviert werden.

Los geht es mit einem „ersten Gruß aus der Küche“: einem Fenchelküchlein. Zweierlei Brot bietet der Brotservice, gefolgt vom „zweiten Gruß aus der Küche“ – Saibling und Kohlrabi. Die nächsten Gänge bestehen aus Gockelleber mit Kopfsalat, Spargel mit Kresse und Lauch sowie Hecht mit Safranzwiebeln.

Die Hauptgänge mit Fleisch umfassen aktuell Shortrib vom Weideochsen mit Gurke und Fichtensprossen, Schweinekopf mit Rieslingschaum und Kalb mit Erbsen.

Den Abschluss des Menüs bilden ein Käsegang, Dessert mit Kirschen und Zitronenmelisse sowie als süßes Ende Erdbeeren und Quark.