Stuttgart / Von Melissa Seitz Für vier Tage verwandelt sich das Kongress-Zentrum der Landesmesse in eine Großküche. Köche aus rund 60 Nationen treten gegeneinander an. Für die Logistiker ist der Aufbau eine Herausforderung. Von Melissa Seitz

Jürgen Gärtner muss das Gespräch immer wieder unterbrechen, mal klingelt sein Handy, mal kommt einer seiner 16 Monteure mit einer Frage. Gabelstapler bringen große Pakete von der Anlieferungszone in die Messehalle. Überall stehen chromfarbende Küchenmodule herum, die in bereits aufgestellten Pavillons ihren Platz finden sollen. Wo jetzt noch gewerkelt und gehämmert wird, kochen von Samstag an für vier Tage lang Köche aus rund 60 Nationen in 20 Profi-Küchen. Im Rahmen der Messe Intergastra findet in der Stuttgarter Landesmesse die Olympiade der Köche statt. Veranstaltet wird sie  vom Verband der Köche Deutschlands.

Eigentlich hat Gärtner mit Messelogistik nichts zu tun, Küchen sind aber sein Spezialgebiet. Er arbeitet für die Firma „Edgar Fuchs“ aus Aschaffenburg, die auf Großküchentechnik spezialisiert ist und auch Restaurants ausstattet.

„Eigentlich hatten wir hier auf der Messe nur einen Stand angemeldet“, erinnert sich Gärtner. Doch dann kam der Veranstalter auf ihn zu und bat ihn, seine Firma solle doch die Planung, den Aufbau und die Logistik der 20 Großküchen übernehmen, die für die Olympiade der Köche benötigt werden.

„Eine richtige Herausforderung“, sagt Gärtner. Denn 2000 Köche kochen in vier Disziplinen und an vier Tagen 8000 Menüs. Die Küchen müssen einwandfrei funktionieren.

Auspacken, kochen, einpacken

Die Ausstattung der Kochnischen entspricht der Kategorie: So haben die Jugendnationalmannschaften eher wenige Geräte, die Teams der Gemeinschaftsverpflegung hingegen eine ganze Palette. „Sie kochen einfach für mehr Personen und müssen schnell viele Gerichte zubereiten.“

Gärtner läuft zu einem Küchengerät, das mehr als nur ein Herd und für das Zubereiten vieler Speisen geeignet ist. „Das ist ein Flexichef. Er ist eine riesige Bratpfanne, eine Fritteuse und ein Garer in einem.“

Vor den Kochnischen für die Nationalmannschaften werden Küchengeräte angeliefert. Gärtner erklärt: „Sie werden für die Anreise vom Sponsor zu uns an die Messe eingepackt. Wir packen sie aus, behalten das Verpackungsmaterial und müssen die Geräte nach dem Wettbewerb wieder einpacken und zurückschicken.“ Deswegen türmen sich in der Halle Paletten, Kartons und Plastikfolien. „Hoffentlich finden wir nach dem Wettbewerb noch die richtige Palette zum richtigen Küchengerät“, sagt Gärtner.

Aus wie vielen Einzelteilen die Küchen bestehen, weiß Gärtner nicht, „aber es sind viele, sehr viele“. Er sieht, dass ein Gabelstapler einen Herd durch die Messehalle fährt und das Anschlusskabel auf dem Boden schleift, eilt hin und hebt es hoch. Schließlich sollte nichts kaputtgehen. „Obwohl wir für den Fall der Fälle noch die wichtigen Geräte auf Vorrat bestellt haben.“

Für den Großküchen-Experten und sein 16-köpfiges Team beginnt der Aufbau vier Tage vor Veranstaltungsbeginn. Die, die von Samstag an am Herd stehen, arbeiten teils seit Monaten an ihren Menüs.

„Die Kochteams bereiten sich unterschiedlich vor“, sagt Axel Recht, der Sprecher der Messe Stuttgart. Die deutschen Nationalmannschaften trainieren seit Monaten einmal im Monat gemeinsam, dazu gibt es Einzeltraining oder man feilt an den Kreationen allein daheim. „Die Mitglieder der deutschen Nationalteams arbeiten ehrenamtlich“, sagt Recht. Anders die Skandinavier: „Sie bereiten sich hauptberuflich auf den Wettbewerb vor.“

Zur Vorbereitung gehört auch der Einkauf der Produkte. „Alle Teams haben im Vorfeld eine Liste mit rund 15 Lieferanten in und um Stuttgart bekommen“, sagt Recht. „Dort können Sie ihre Produkte frisch einkaufen.“ Aufgelistet sind unter anderem die Markthalle, der Großmarkt, Einkaufsgenossenschaften, aber auch einzelne Metzgereien.

Gelagert werden die Produkte entweder dort, wo die Teams übernachten, oder in Kühlwagen. Die Ware kann am Wettbewerbstag morgens von der Übernachtungs- und Trainingsunterkunft zur Messe gefahren werden.

Wenn die Sieger am 19. Februar bekannt gegeben werden und ihre Medaillen erhalten, ist der Stress für die Köche vorbei. Für Gärtner beginnt er dann wieder: „Ich kann erst am Donnerstagabend entspannen, wenn die Küchen abgebaut sind und alles glatt gelaufen ist.“

Info Wer zu einem Wettbewerb kommen möchte, kann sich online ein Menü kaufen. Das Ticket gilt nicht für die Intergastra. Infos auf olympiade-der-koeche.com.

Virus macht Köchen Strich durch die Rechnung

Auf der Intergastra, der Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie, zeigen mehr als 1400 Aussteller auf dem Messegelände Stuttgart ihre Angebote in den Bereichen Küchentechnik, Essen, Ausstattung für Hotels und Gastronomie, Dienstleistung und Getränke.

Stuttgart ist zum ersten Mal Gastgeber der Olympiade der Köche – 2000 aus 60 Nationen haben sich angemeldet. Das Team aus Macau hat abgesagt. Wegen des Coronavirus haben die Köche aus der chinesischen Sonderverwaltungszone Ausreiseverbot.

Aus Sicht der Gesundheitsbehörden gibt es aber keinen Anlass, aufgrund der Infektion den Messebetrieb einzuschränken, sagt Axel Recht, der Sprecher der Messe. Vorsorglich sind an den Eingängen Desinfektionsgeräte aufgestellt, und Rettungskräfte stehen parat. sei