Königsbronn / Jens Eber Zum Auftakt der Sommerserie „Essen,Leben, Genießen“ war die HZ zu Gast bei Sternekoch Andreas Widmann: Warum regionales Kochen ein politisches Statement ist, ob er mit dem Stern eine Lizenz zum Gelddrucken gewonnen hat und was er zu Hause für die Kinder zubereitet: Darüber spricht Andreas Widmann aus Zang im Interview.

Seit 2019 darf sich Andreas Widmann offiziell Sternekoch nennen. Dass ihn das nicht abheben lässt, verdeutlicht der so bodenständige wie kreative Zanger Küchenmeister.

Herr Widmann, wie verändert sich das Leben eines Gastronomen mit einem Stern im Guide Michelin?

Man kann das ein bisschen mit Fußball vergleichen: der erste Stern ist die Bundesliga, der zweite die Europa-League, der dritte wäre die Champions-League. Die Aufmerksamkeit wächst, man steht auch gewissermaßen unter Beobachtung. Das ist aber zu 99 Prozent sehr positiv. Aber natürlich gibt es dieser Art von Gastronomie gegenüber auch Vorurteile, dass sie elitär sei und teuer.

Was antworten Sie da?

Im „Ursprung“ machen wir eine unglaublich aufwändige und handwerklich geprägte Küche. Auch der Service ist sehr personal- und materialintensiv. Man kann auch da Vergleiche ziehen: ich kann mir einen Tisch bei Ikea kaufen, das entspricht vielleicht dem Fast Food. Ich kann aber auch zu einem Naturholzschreiner gehen, der das handwerklich macht, der Holz aus der Region nimmt und ein Einzelstück baut. Das ist dann die Sternegastronomie.

Werden Sie auch als Person anders wahrgenommen?

Der „Löwen“ in Zang ist in der Region schon lange bekannt. Jetzt wandert die Aufmerksamkeit eben langsam von meinem Vater zu mir. Von Corona unabhängig haben meine Frau und ich den Betrieb natürlich in einer Phase des Umbruchs übernommen, in der sich auch in der Gastronomie viel verändert.

Den Betrieb so weiter zu führen, wie es Ihre Eltern getan habe, war also keine Option?

Es wäre vielleicht einfacher gewesen, den bisherigen Weg weiterzugehen, den meine Eltern toll aufgebaut hatten. Aber mir hat ein befreundeter Winzer mal erklärt, wie er das sieht. Der „Löwen“ in seiner bisherigen Form sei am Zenit gewesen, erfolgreicher konnte das Konzept praktisch nicht werden. Es soll natürlich niemals der Eindruck entstehen, dass wir nur noch Gäste von außerhalb wollen, aber wir brauchen sie. Wir wollen hier ein gutes, regionales Wirtshaus sein, und auf der anderen Seite brauchen wir Möglichkeiten, um uns als Destination zu entwickeln.

Was bedeutet das genau?

Man sieht das in dieser Zeit ganz extrem: der Firmenkundenbereich ist komplett weggebrochen, wir haben fast keine Business-Übernachtungen mehr, keine Caterings, nur noch ganz kleine Tagungen. Corona hat uns extrem hart getroffen und trifft uns immer noch. Aber: wir haben das Haus sehr gut gefüllt, weil wir Urlaubsziel geworden sind. Die klassischen „Löwen“-Gäste haben wir behalten, und wir haben viele neue hinzugewonnen. Unsere Marke ist überregional bekannter geworden.

Hat das nicht auch Konfliktpotenzial, wenn zwei Generationen so ein Unternehmen stemmen?

Da wären wir die ersten, die nur händchenhaltend durch den Betrieb laufen! Unsere große Stärke ist aber, dass wir die gleiche Vision haben. Wir Jungen schätzen, was die Eltern aufgebaut haben, und die Älteren sehen durchaus, was wir Jungen leisten. Natürlich entstehen Situationen, in denen wir diskutieren, wo wir mal streiten, aber wir finden immer wieder auf unseren Weg zurück. Wenn man Vater es gewollt hätte, hätte er ja genauso wie ich Sterneküche machen können. Ich bin ja nicht unglaublich viel talentierter als er in der Küche. Meine Eltern hatten schon lange Zeit den „Bib Gourmand“, die Auszeichnung unter dem Michelin-Stern.

Das Restaurant im Zanger „Löwen“ wird von dem Gourmet-Führer erneut für seine besondere Küche ausgezeichnet.

Kann man eine Stern-Auszeichnung denn vorausplanen?

Nein. Aber man kann Voraussetzungen dafür schaffen. Ich muss aber sagen, dass mein Ziel nie die Sterneküche war, sondern einen Raum zu schaffen, wo wir unsere Vision verfolgen können, und zwar, gehobene Gastronomie so zu gestalten, wie wir sie als Gast gerne hätten. Es wäre völlig utopisch, heutzutage in Zang in einem Restaurant mit 150 Sitzplätzen Sterneküche zu bieten. Das wäre unwirtschaftlich. Wahrscheinlich wäre auch gar nicht der Markt dafür da. Aber für ein so kleines Restaurant mit sechs Tischen ist er da.

Dann ist der Stern gewissermaßen nur Beifang?

Uns war klar: Wenn wir etwas verändern, dann brauchen wir auch ein Prädikat dafür. Einfach nur zu sagen, wir kochen jetzt anders, war uns zu wenig. Man darf das auch nicht überhöhen — Sternegastronomie, ganz nüchtern betrachtet, ist ein Qualitätssiegel. Natürlich sind auch viel Leidenschaft und Emotionen dabei, aber schlussendlich kommt jemand und stuft uns in eine bestimmte Kategorie ein.

Ist eine Stern-Auszeichnung eine Art Lizenz zum Gelddrucken?

Nein! Unser Anspruch ist natürlich, dass sich das „Ursprung“ auch trägt, wir wollen den Bereich ja nicht subventionieren. Man sagt, ein Ein-Stern-Restaurant kann wirtschaftlich sein, mit zwei Sternen ist es fast nicht mehr möglich, und Drei-Sterne-Restaurants sind alle querfinanziert, ob über einen Hotelbetrieb oder einen Investor.

Woran liegt das?

Im Drei-Sterne-Bereich hat ein Betrieb die gleiche Anzahl an Mitarbeitern wie Sitzplätze. Das hat aber auch viel damit zu tun, mit welchen Produkten man kocht. Wenn ich immer nur das feinste Filetstückchen oder teure Trüffel kaufe, habe ich verrückt hohe Kosten. In der Sternegastronomie verdient man dann Geld, wenn man es schafft, sie in ein Gesamtkonzept einzubinden. Viele unserer Gäste im „Ursprung“ sind auch gleichzeitig Hotelgäste bei uns.

Gibt es Ihrer Meinung nach in Deutschland zu wenig Wertschätzung für gutes Essen?

Ich will das eigentlich gar nicht werten. Aber man sieht es ja am Thema Tönnies, dass insgesamt die Wertschätzung, gesellschaftlich, aber vor allem auch politisch, nicht so ist, wie wir es und als Qualitätsverfechter wünschen würden. Die Musik in Deutschland machen nicht die Qualitätsgastronomen, sondern die Industrie. Wenn man sieht, was auch auf politischer Ebene passiert, steht da nicht die Qualität im Vordergrund.

Was würden Sie sich im Gegenzug wünschen?

Eine Entwicklung, in der man Qualität vor Quantität setzt. Mir ist auch vollkommen bewusst, dass nicht jeder Mensch sich immer absolute Top-Produkte vom nahen Bio-Bauernhof leisten kann. Man muss auch sehen: nur von der heilen Bauernhofwelt könnten wir uns in Deutschland gar nicht ernähren. Aber ein gesundes Mittelmaß wäre wichtig. Insgesamt wünschen wir uns eine höhere Wertschätzung, nicht nur für uns, sondern auch für die Erzeuger, für die Bauern. Darin sind andere Länder sicherlich besser.

Ist ein Fokus wie Ihrer, auf Regionalität, auf Qualität, auch eine Art politisches Statement?

In gewisser Weise schon. Mit dem „Ursprung“ wollen wir den Beweis antreten, dass sich Qualitätsgastronomie und Nachhaltigkeit und Regionalität vereinen lassen. Ich sage auch offen, dass ich gewisse Produkte nicht kaufe oder verarbeite. Das machen wir ohne erhobenen Zeigefinger, wir sind nicht dogmatisch, aber vernünftig.

Andreas Widmann ist mit Leib und Seele Koch. Seit Ende Februar darf sich sein Lokal als erstes im Landkreis mit einem Stern des Guide Michelin schmücken. Wie kam es dazu?

Glauben Sie, dass sich nach all den Lebensmittelskandalen etwas ändern wird?

Wir hatten jetzt den Tönnies-Skandal. Jeder, der sich ein bisschen damit beschäftigt, musste gewusst haben, dass solche Dinge passieren können. Aber nun gab es große Empörung. Diese Produkte werden aber weiterhin gekauft! Und: 95 Prozent des Rindfleischs, das wir in Deutschland essen, kommt aus Südamerika. Dort arbeiten Tagelöhner auf riesigen Farmen, dort wird der Regenwald gerodet für den Soja-Anbau, dort wütet Corona viel schlimmer als bei uns. Trotzdem regt sich hier niemand auf. Das finde ich unreflektiert, und so etwas sage ich dann auch. Es ist ein Gesamtsystem, in dem zum Beispiel viele Lebensmittel in Deutschland gar nicht mehr produziert oder zur Verarbeitung ins Ausland transportiert werden. Aus diesem System wollen wir raus, und das funktioniert auch. Und ja, die Gastronomen, die das so wollen, setzen auch politisch ein Zeichen.

Wie reagieren Ihre Gäste auf solche Gedanken?

Der Gast, der zu uns zum Essen kommt, soll das nicht spüren, der beteiligt sich ohnehin an diesem Prozess, indem er sich dafür entscheidet, bei uns zu essen. Wenn ich mit Politikern spreche, vertrete ich diese Meinung aber durchaus deutlich.

Zum Thema Regionalität gehört fast untrennbar auch die Nachhaltigkeit…

Da geht es nicht nur ums Essen. Im „Ursprung“ bekommen wir 90 Prozent unserer Produkte nicht mehr abgepackt. Das ist alles in Mehrwegbehältern. So trifft man als Koch die Entscheidungen: Muss ich alles vakuumverpacken? Brauche ich so viel Alufolie? Das setzt Know-how voraus.

…aber auch die Bereitschaft, sich damit zu beschäftigen.

Genau. Wir werden im Herbst einen Mitarbeiter einstellen, der sich auch um Nachhaltigkeitsmanagement kümmern soll. Bei diesem Thema hinterfragen wir uns immer wieder in vielen Bereichen selbst. Wenn man so etwas macht, muss es authentisch machen. Ich hasse nichts mehr als Speisekarten, auf denen mit „regional“ geworben wird, und dann ist die erste Vorspeise ist Räucherlachs und Garnele.

Sie sind Mitglied der Köche-Organisation Jeunes Restaurateurs und haben auf Facebook einen Aufruf gegen Fremdenfeindlichkeit und Diskriminierung in der Gastronomie geteilt. Ist das in Ihrer Branche ein Problem?

Die Gastronomie ist ein Spiegelbild der Gesellschaft. Sie ist eine Branche, die „bunt“ sein muss, wir leben davon, dass wir auch Mitarbeiter aus anderen Ländern haben. Aber zu sagen, es gebe in der Gastronomie keinen Alltagsrassismus, das wäre verlogen. Ich bin damit aufgewachsen, dass wir immer auch ausländische Mitarbeiter hatten, und ich lege meine Hand dafür ins Feuer, dass es hier keinen Rassismus gibt. Das gleiche gilt für Diskriminierung. Wenn ich da etwas mitbekomme, gehe ich entschieden dagegen vor. Bei uns ist jeder willkommen, als Gast oder Mitarbeiter. Es ist vollkommen egal, wo jemand herkommt. Ich finde es wichtig, dass Menschen, die eine gewisse öffentliche Wahrnehmung haben, sich da einschalten.

Komme wir zurück zum Essen. Gibt es denn ein Gericht, dass man als charakteristisch für die Region sehen kann?

Ein großes Thema ist sicherlich das Ostalb Lamm. Das repräsentiert viel von dem, was in der Region passiert. Wir haben die Wacholderheiden, die traditionelle Wanderschäferei, und durch den Albschäferweg auch zunehmend Wandergäste. So ist das Lammfleisch auch ein Stück weit charakteristisch für die Region. In einem normalen Jahr verarbeiten wir rund 70 ganze Lämmer.

Wie geht man als Koch vor, wenn man versucht, eine Region in einem Gericht zu fassen?

Ich bin hier in Zang und mit den Menschen der Region aufgewachsen, ich war als Kind im Sommer Tag und Nacht draußen, wir haben Träuble gepflückt und Äpfel vom Baum geholt. Der Jäger hat Rehe und Wildschweine gebracht. Eine Spezialität meiner Oma war Kalbfleisch mit sauren Bohnen. Das sind Eindrücke und Geschmacksbilder, die mich geprägt haben. Und vielleicht habe ich das Talent, das in einen Kontext zu bringen.

Was heißt das?

Meine Philosophie ist zu versuchen, dem Gast dieses positive Gefühl der Region zu vermitteln. Wir Ostälbler sind ja nicht gerade Schaumschläger, wir bauen auch keine Luftschlösser. Wir sind eher das Stiefkind der Schwäbischen Alb, aber wenn jemand mal hier war, sind die Menschen hellauf begeistert. Es geht in der Gastronomie viel darum, Emotionen zu wecken. Und unser Ansatz, Geschichten der Region mit unseren Gerichten zu verbinden, kommt sehr gut an.

Sie hatten zuletzt in der Weltstadt München gearbeitet. Fällt es da schwer, wieder auf die raue Alb zu ziehen?

Für mich war das nie ein Rückschritt. Die Visionen, die wir haben, hätten wir in München gar nicht umsetzen können. Dazu kommt die familiäre Verwurzelung, wir Widmanns haben den Betrieb seit neun Generationen. Das ist eine große Verantwortung, es ist aber auch unglaublich schön. Ich spüre, wie ich ein Teil der Region werde. Das ist ein Riesenglück, dass ich meine Heimat in meiner wirklichen Heimat gefunden habe.

Waren Sie immer so heimatverbunden?

Ich wollte natürlich auch mal weg aus Heidenheim und habe viel von der Welt gesehen. Aber jetzt bin ich ein Teil meiner Heimatgemeinde und stolz darauf, mit meiner Familie vielleicht sogar ein kleines Aushängeschild für Zang zu sein.

Können Sie als Sternekoch unbefangen essen gehen oder sind Sie da versucht, den Kollegen auf den Zahn zu fühlen?

Das überhaupt nicht! Ich gehe nirgends hin mit dem Gefühl, besser zu sein. Wenn ich essen gehe, dann vielleicht ausgewählter. Das ist vor allem ein Zeitfaktor, und wenn ich dann essen gehe, soll es mir schmecken. Ich bin aber auch niemand, der sich beschweren würde, wenn es mir mal nicht schmeckt. Aber ich kann mich innerlich über schlechtes Essen tierisch aufregen, weil für mich zum Kochen viel Leidenschaft gehört und auch Demut dem Produkt gegenüber.

Essen ist bei uns praktisch unbegrenzt verfügbar. Sinkt dadurch nicht automatisch die Wertschätzung?

Heute kann man bei uns rund um die Uhr sieben Tage die Woche essen. Mein Paradebeispiel ist die Autobahnraststätte. Ich verstehe gut, dass jemand nachts um zwei seine Lenkzeit stoppen muss und Hunger hat. Aber so ein Gulasch mitten in der Nacht kann niemals etwas Vernünftiges sein. Dadurch sinkt die Wertschätzung, das glaube ich schon.

Schauen Sie denn Kochsendungen an?

Ach, es gibt schon ein, zwei Formate, die ich gut finde, „Kitchen Impossible“ zum Beispiel oder „Chef’s Table“ auf Netflix. Wir Köche trauern auch „Kerners Köche“ hinterher, das war ein gutes Format. Diese Halbstundenformate am Nachmittag sind das eher nicht, das hat wenig mit unserer Arbeit zu tun.

Würden Sie selber vor der Kamera stehen wollen?

Es gibt sogar immer wieder mal Anfragen, aber die lehne ich in aller Regel ab. Diese Formate sind wirklich Fluch und Segen für die Branche. Viele vermitteln ein falsches Bild der Realität. Es wird TV-Formate geben, wo wir dabei sind. Aber nie, weil ich das für mich will, sondern wenn es auf die Marke einzahlt.

Was ist denn der Reiz am Kochen für Sie?

Ich will gute Produkte, die ich zum Teil selber anbaue, verarbeiten, um jemand Anderem etwas Gutes zu tun. Wir wollen Gäste glücklich machen, auch wenn das vielleicht abgedroschen klingt. Ich würde mir manchmal wünschen, dass jemand mal ein, zwei Tage bei uns zuschauen könnte. Wir schwören uns richtig auf die Arbeit ein. Das absolute Credo ist, dass der Gast zufrieden das Haus verlässt. Und ganz wichtig ist die Arbeit mit dem Team. Kochen ist absolute Teamarbeit, und so ein Team zu formen und zu entwickeln, das macht den Reiz daran aus, Unternehmer zu sein.

Wie viel beim Kochen ist Talent und wie viel harte Arbeit?

Kommt darauf an, wie man es sieht. Wenn ich im negativen Sinne Koch bin, brauche ich nicht viel Talent, denn es gibt Firmen, die alles so weit vorbereiten, dass es auch ohne Talent geht. Und auch ohne Ehrgeiz und Disziplin. Um Spitzengastronomie zu machen, braucht man zuerst einmal eine fundierte Ausbildung, das ist die Basis. Danach braucht es extrem viel Beharrlichkeit und Disziplin. Nehmen Sie das Beispiel Fisch: bei einer Kerntemperatur von 38 bis 42 Grad ist er perfekt gegart. Das muss ich treffen. Und den Rostbraten muss ich nicht einmal am Tag perfekt hinbekommen, sondern 80 oder 100 Mal. Dazu braucht es auch Ehrgeiz.

Und das Talent?

Das Talent sind vielleicht die letzten zehn Prozent, um sich aus der Masse abzuheben. Ich bin vielleicht nicht der absolut pedantische Handwerker, wie es einige von unseren Köchen sind, aber ich bin derjenige, der die Geschmacksbilder entwickelt.

Kochen Sie auch in der Freizeit?

Joa… Ehrlich gesagt, immer weniger, weil die Freizeit sehr begrenzt ist. Und ich versuche, sehr viel Zeit unseren Kindern zu widmen. Wenn wir dann kochen, machen wir mit den Kindern Pizza oder grillen, irgendwas Gemeinsames eben. Außerdem beschwert sich meine Frau immer, dass die Küche so schlimm aussieht, wenn ich gekocht habe (lacht).

Dieser Text ist der Auftakt der Sommerserie „Essen, Leben, Genießen“:

Essen ist mehr als Kalorienaufnahme: Die neue Sommerserie der Heidenheimer Zeitung dreht sich rund um die lokalen Aspekte des Genießens. Was die Leser erwartet:

Andreas Widmann: Zur Person

Andreas Widmann wurde 1987 in Zang geboren. Nach dem Abitur in Heidenheim absolvierte er eine Kochausbildung im Hotel „Hirsch“ in Fellbach-Schmiden. Vor der Rückkehr nach Zang arbeitete Widmann unter anderem im „Bayerischen Hof“ in München, wo er auch seine spätere Frau Anna kennenlernte, die dort als Sommelière arbeitete. 2015 zog die junge Familie nach Zang, nach einem Umbau des „Löwen“ eröffneten sie Anfang 2018 das „Ursprung“, das schließlich 2019 mit einem Sterne im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.