Giengen / Von Nadine Rau Seine Filialen in Giengen hat Thomas Bäuerle geschlossen, jetzt beliefert seine Familie Firmen und Schulen im Kreis. Ein Konzept, das funktioniert.

Nicht viele Arbeitnehmer haben in ihrer oft kurzen Pause die Möglichkeit, mal eben über die Straße zum Bäcker zu gehen. Sich täglich ein Vesper herrichten? Auch darauf hat nicht jeder Lust. Genau diesen Mitarbeitern kommt ein Bäcker auf Rädern, der verlässlich jeden Morgen vor der Türe steht, gelegen.

Thomas Bäuerle ist ein solcher Bäcker. Er beliefert gemeinsam mit seiner Frau Annette und seiner Tochter Christina mehrere Firmen im Kreis, außerdem die Realschule und das Gymnasium in Giengen. Viele kennen sicher noch die beiden Filialen der Bäuerles in Giengen, oben an der Obertorstraße sowie im ehemaligen Supermarkt Spar an der Heidenheimer Straße. Doch die sind beide seit Jahren Geschichte, stattdessen konzentriert sich Thomas Bäuerle nur noch auf das Liefergeschäft.

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Mit diesem Modell ist er sein eigener Chef und muss sich nicht nach Vorgaben von Supermärkten richten. Außerdem ist er nicht mehr vom Einkaufsverhalten der Kunden abhängig, das sich wegen der Supermärkte, so Bäuerle, stark verändert habe.

Der Hohenmemminger backt den Großteil seiner Waren in seiner Backstube in Burgberg selbst, Arbeitsbeginn ist daher um zwei Uhr morgens. Seine Frau kommt um drei Uhr dazu, um die Brötchen alle zu belegen. Um sechs Uhr geht ihre Tour los, während ihr Mann noch weiter backt, ab sieben Uhr fährt Tochter Christina mit dem zweiten Auto die andere Tour. Die beiden Strecken zu koordinieren, ist knifflig: Die meisten Firmen haben zur selben Uhrzeit Pause, der Wagen kann aber nicht an mehreren Orten gleichzeitig stehen.

Zwei Touren mit zwei Wagen

Die mittlerweile etablierte Strecke führt Christina Bäuerle von Burgberg zunächst nach Herbrechtingen und Hermaringen, dann nach Giengen und schließlich bis nach Heidenheim. „Weiter würden wir nicht fahren“, erklärt ihr Papa, sonst rentiere es sich nicht mehr. Im Blick behalten muss sie dabei immer die Uhr, denn die Brötchen müssen im Minutentakt ausgeliefert werden.

Kommt Christina an einer Firma an, parkt sie den Wagen an die richtige Stelle, lässt die vordere Klappe hinauffahren und drückt manchmal noch eine laute Klingel. Die ist aber bei den meisten Unternehmen gar nicht mehr nötig, vielmehr warten die Kunden oft schon auf den Bäckerwagen. Im Angebot sind neben belegten Brötchen auch süße Stückchen, Getränke, Salate – und, ganz wichtig – warmer Leberkäse. „Jeden Tag verkaufen wir davon fast 20 Kilogramm“, so Thomas Bäuerle.

Die meisten Kunden essen jeden Tag das gleiche – und Christina weiß das. „Wie immer?“, fragt sie und erhält ein Nicken als Antwort. Dann schneidet sie Leberkäse, mal muss Ketchup mit drauf, mal Senf, mal Mayonnaise. Mit oder ohne Zwiebeln, im Laugenwecken, im langen oder runden Wecken? Auch das weiß Christina auswendig.

Sollten mal ein paar Minuten Zeit übrig sein, füllt sie die Auslage wieder auf, verteilt um und putzt ihre Ablagen. Die Stunden vergehen gefühlt sehr schnell, wenn man immer auf die Uhr sehen und pünktlich bei der nächsten Firma vor der Tür stehen muss. Ebenso geschäftig geht es auch schon in der Nacht bei Thomas Bäuerle in der Backstube zu.

Reges Treiben in der Backstube

Brezeln formen, Hörnchen wickeln, Pizza belegen, Donuts glasieren. Den Ofen richtig einstellen, Paletten aus der Kühlung holen, andere hineinschieben, Salz auf die Brezeln, Sonderwünsche nicht vergessen. Mini-Brezeln zum Beispiel. Oder riesige Baguettes.

Der 52-Jährige läuft gezielt von einem Eck ins andere, jeder Handgriff sitzt, ebenso bei seiner Frau, die Butterbrezeln schmiert, Schnitzelwecken garniert und Brötchen mit Salami und Ei belegt. Fast alles ist selbstgemacht, nur wenige Waren, wie Würstchen im Teigmantel, lässt Bäuerle sich liefern. Die Backstube, in der früher einmal eine Metzgerei war, ist groß und hell, Bäuerle hat kurze Wege und alles auf einer Ebene vereint – optimale Bedingungen für den Bäcker. Samstags verkauft er seine Backwaren auch an die Kunden in Burgberg, stellt dafür seinen Wagen in den Hof.

Grinsend erzählt Bäuerle, dass seine Frau „die Qualitätskontrolle“ sei. Weder sie noch er haben mit den ungewöhnlichen Arbeitszeiten ein Problem, sehen vielmehr die Vorteile darin. „Wir können kreativ sein, haben früh Feierabend und immer etwas zu essen. Außerdem war mittags jemand für die Kinder da“, so die Mutter von vier Töchtern. Lediglich Tochter Christina gefallen ihre Arbeitszeiten nicht unbedingt. „Ich kämpfe jeden Morgen“, sagt sie, aber lachend. Mehrere Kaffee, die sie während der Fahrt trinken kann, helfen ihr ein bisschen. Und die Aussicht auf ein gutes Frühstück nach getaner Arbeit – Auswahl hat sie genug.

Womit kriegt man die Kunden satt?

Thomas Bäuerle kann recht gut kalkulieren, wie viele Backwaren er braucht. Täglich stellt der Bäcker etwa 300 gemischte süße Stückchen her. Dass es nicht langweilig wird, wechselt er hier etwas durch. Dazu kommen rund 400 belegte Brötchen, Pizzen und Baguettes, außerdem circa 300 Brezeln.

20 Kilogramm Leberkäse gehen fast jeden Tag weg, ab und an kommen noch Würstchen oder Salate dazu, auch mal Joghurt oder Obst. Gesonderte Bestellungen können ebenfalls bei Bäuerle eingehen, etwa dann, wenn ein Kunde Geburtstag hat.